Как правильно засолить рыбу

Одним из обязательных продуктов питания в рационе человека является рыба. В ней содержится масса необходимых микроэлементов, жирных аминокислот, белков и широкий ряд витаминов. Поэтому рыбу готовят разными способами: варят, запекают, коптят, сушат и солят. Последний способ позволяет получить очень вкусный и ценный продукт питания, т.к. он не подвергается дополнительной тепловой обработке.

Соленая рыба – распространенная закуска на праздничном столе. Её также можно есть и как самостоятельное блюдо с овощным гарниром. Соление рыбы можно легко производить в домашних условиях, но необходимо учитывать все тонкости этого процесса. Ведь только правильно посоленная рыба станет вкусным и безопасным деликатесом.

Засолка рыбы в домашних условиях может производиться с речной и морской рыбой. Независимо от вида, всегда нужно придерживаться основных требований.

• Рыба должна быть качественной: речная – свежей, а морская – охлажденной или свежемороженой.
• Соль для маринадов используется только чистая без каких-либо примесей или йода. Для сухого посола берется соль только крупного помола.

Для посола также следует подобрать подходящую тару, чтобы она была чистая и водонепроницаемая. Подойдут эмалированные емкости без сколов, деревянные ящики или пластиковые боксы для пищевых продуктов.

Мелкую рыбку солят целиком, а крупную потрошат, не разрезая брюшко, и нарезают на порционные куски.

Если нужно ускорить посол крупных особей, тушку накалывают шприцом с солевым раствором, делая проколы в районе брюшка и анального отверстия.

Несмотря на общие принципы посола, вся рыба солится по-разному. Как солить рыбу в зависимости от размера тушки? Рассмотрим основные различия посола мелкой и крупной рыбки:

• мелкая рыба солится быстрее, чем крупная;
• маленькую рыбешку не нужно потрошить, а крупную потрошат и разделывают на куски;
• небольших особей можно солить любым из ниже описанных способов, а вот для рыбы крупных размеров лучше всего использовать пряный или мокрый способы.

Солить рыбу в домашних условиях можно несколькими основными способами:

• сухим – сухой солью;
• Мокрым – солевым рассолом (тузлуком);
• пряным – с добавлением в рассол или в сухую соль пряных трав или специй;
• провесной – с горизонтальным подвешиванием, натертой солью, рыбы.

Засолить рыбу сухим способом просто, поэтому это самый распространенный метод.

• рыба;
• соль;
• тара с отверстиями в днище.

1. Дно корзины или ящика застилаем плотной тканью, рядами укладываем подготовленную рыбку спинками вниз.
2. Каждый ряд посыпаем сухой крупной солью (1,5 кг на 10 кг рыбки).
3. Сверху устанавливаем гнёт, оставляем на 7-10 дней в темном прохладном месте. Соль вытесняет из тушек лишнюю влагу, и та стекает из отверстий.

Отличие этого способа от первого в том, что рыба солится в крепком солевом растворе.

• рыба;
• поваренная соль;
• 1 ст.л. сахарного песка;
• неокисляющаяся водонепроницаемая тара.

1. Рыбу послойно складываем в подходящую емкость. Пересыпаем слои сухой солью (расход: 1 кг на 10 кг сырья).
2. Накрываем продукт деревянной дощечкой, устанавливаем небольшой гнет.
3. Оставляем в прохладном месте, недоступном для солнечных лучей. Уже через несколько суток продукт пускает сок. В нем растворяется соль, образуя рассол, который со временем покроет содержимое.
4. Через 3-8 дней засол окончен. Тушки промывают, сушат, определяют на хранение.

Пряная рыба отличается приятными специфическими нотками специй и трав. Способ заключается в добавлении к базовым ингредиентам дополнительных ароматных специй.

• 1 кг рыбки;
• 0,5 ст. каменной соли;
• 1 ч.л. сахарка;
• смесь молотой корицы и душистого перца (или других специй).

1. Рыбу подготавливаем, следуя вышеуказанным рекомендациям.
2. Соль смешиваем с пряностями и сахарным песком.
3. Тушки укладываем в подходящую водонепроницаемую тару, пересыпая приготовленной сухой смесью, устанавливаем сверху гнет.
4. Оставляем конструкцию в прохладном помещении на двое-трое суток.

Этот посол рыбы используется чаще всего для засола жирных сортов. Обработанные солевым раствором туши, подвешивают на прутья на 5-7 дней.

Чтобы продукт получился безопасным, необходимо обернуть подвешенные тушки марлей. Это поможет предотвратить в продукт попадания на него мух и других вредных насекомых.

Важно не только правильно засолить, но и немаловажно правильно хранить готовый продукт. Сроки хранения зависят от степени и способа посола, а также температурного режима.

Рыбу мокрого посола рекомендуется хранить только в рассоле не дольше месяца при 6-8 градусах. Рассол защитит продукт от окисления и обветривания. Но чем дольше рыба будет находиться в агрессивной соленой среде, тем хуже будут становиться вкусовые качества продукта. Без рассола рыба может храниться в холодильнике не более 2-3 суток.

Дольше всего можно хранить сушеную соленую рыбу – таранку. Её заворачивают в плотную бумагу (не в газету) и помещают в прохладное сухое место.

Рецептов засолки рыбы достаточно много. Все они простые, но требуют строго соблюдения всех пропорций. Особенно важно угадать с солью, т.к. недосоленная рыба опасна для здоровья, а пересоленная потеряет свой вкус и станет рыхлой. Рассмотрим самые популярные рецепты соленой рыбки.

Дома можно посолить очень вкусную горбушу. Филе получается очень нежное и аппетитное, а от бутербродов с этим деликатесом оторваться просто невозможно. Слабосоленая горбуша готова уже через 5 часов.

Ингредиенты для приготовления:

• 300 г свежего филе горбуши;
• 1 ст.л. мелкой сольки;
• 2 ст.л. растительного маслица;
• 1 ч.л. сладкого песка.

Приготовление:
Для приготовления рыбного филе нарезаем горбушу небольшими ломтиками. Каждый кусочек обмакиваем в масло, легонько стряхиваем, складываем в стеклянную миску. Каждый слой горбуши приправляем солью с сахаром.

Затягиваем верх миски пищевой пленкой, отправляем в холодильник. Через 5 часов горбуша будет засоленной.

Селедка недорогая и очень вкусная рыбка, чаще всего она продается в соленом виде. Не менее вкусную сельдь можно приготовить самостоятельно на своей кухне. Далее пойдет речь о том, как засолить свежемороженую селедку в рассоле.

Ингредиенты для приготовления:

• 3-4 тушки с/м сельди;
• 1 л питьевой водички;
• 3 ст.л. поваренной соли;
• 1,5 ч.л. сладкого песка;
• 2 лаврушки;
• 3-5 зерен черного перчика;
• 2-3 соцветия гвоздички.

Приготовление:
Свежемороженую рыбу перед засолом обязательно размораживаем. Это лучше сделать в холодильнике или при комнатной температуре. Запрещается размораживать сельдь в микроволновке или горячей воде.

Правильно солить селедку целыми тушками, не разрезая брюшко. Она будет намного вкуснее, сочнее и ароматнее, тем более сможет дольше храниться в рассоле и не станет от этого солонее.

Пока размораживается рыба, готовим рассол. В ковш наливаем воду, закладываем все специи, доводим содержимое до кипения. Провариваем, пока все кристаллы полностью растворятся. Тогда отставляем и полностью остужаем жидкость.

В рассол погружаем размороженную промытую сельдь, сверху устанавливаем гнет, оставляем на сутки для предварительного посола.

Потом перекладываем тушки в пластиковый контейнер с крышкой, заливаем рассолом и оставляем еще на сутки в холодильнике.

Такую рыбку можно хранить с рассолом около недели.

Этот способ хорош для приготовления жирных сортов рыбы: толстолоба, сазана, горбуши, форели и других. Рыба в маринованном виде хранится дольше, чем соленая. Поэтому идеальный вариант – запастись впрок рыбным деликатесом.

Ингредиенты для приготовления:

• 2 стейка толстолоба;
• 1 чесночный зубчик;
• 1 луковица;
• 5 зерен душистого перчика;
• 5 ст.л. постного маслица;
• по 1 ст.л. соли и сладкого песка;
• 5 ст.л. столового уксуса (9%).

Приготовление:
Стейки моем, филируем. Нарезаем филешки полосками по 8 мм.

Дно емкости, где будет мариноваться толстолоб, посыпаем смесью соли и сахара. Плотно укладываем кусочки, а сверху посыпаем солью с сахаром. Таким образом, пересыпая специями, укладываем всю рыбу.

Миску накрываем тарелкой, на которую ставим гнет. Оставляем заготовку солиться около 5 часов. После этого каждый кусочек промываем от лишней соли под проточной водой.

Теперь готовим маринад. Для этого на дно посуды, где будет мариноваться толстолобик, выкладываем полукольца лука, рубленый чеснок, перец горошком, уксус и постное масло. Все перемешиваем, помещаем туда рыбку. Все перемешиваем, отправляем в холодильник, накрыв крышкой.

В маринаде рыба должна провести не менее двух часов. Когда мякоть побелеет, значит, толстолобика можно подавать.

Воблу можно приготовить по-разному, т.к. сколько хозяек, столько и рецептов. Но самым популярным деликатесом считается вяленая вобла. Чтобы получилась вкусная полезная вялка, производится предварительная засолка рыбы для вяления.

Ингредиенты для приготовления:

• подготовленная вобла;
• поваренная соль;
• 1 л воды;
• 25 г уксуса.

Приготовление:
Перед засолкой воблу потрошим, промываем, удаляем жабры. Крупные особи 2-3 раза надрезаем по спинке.

Тушки натираем солью, засыпаем соль в брюшко и надрезы, натираем жабры и чешую. Складываем тушки в посуду, ставим гнет и выжидаем 2-3 дня.

После посола воблу необходимо вымочить в смеси воды с уксусом. Время вымачивания рассчитывается по формуле: 1 часа вымачивания = 1 дню засолки.

Потом в брюшко каждой рыбины вставляем распорку (зубочистку), подвешиваем для сушки на солнечном ветреном месте.

Таким же способом можно солить речную рыбу любого вида.

Рыба – доступный и вкусный продукт. Следуя всем изложенным выше рекомендациям, можно самостоятельно обеспечить всю семью качественным соленым продуктом.

С древнейших времён рыба, наряду с мясом животных, остаётся основной частью нашего рациона, богатого белками, микроэлементами и аминокислотами.

Существует множество способов приготовления, а также сохранения рыбы:

• консервирование;
• термическая обработка;
• засолка;
• копчение;
• сушка;
• вяление.

Лещи, выловленные на Кубани и в Сибири, на вид одинаковы, на вкус – две разных вида. Кубанский – тает во рту. Он сам по себе блюдо, Сибирский подойдёт разве что к пиву. Хищники на «диете» из лососёвой мелочи, наоборот, к северу становятся только вкусней.

Можно выделить несколько правил:

• карповые виды рыб, вкуснее к югу;
• хищники и лососёвые, набирают вкус к северу.

Есть исключения из этих правил. Например, карась, выловленный в Якутии, вкуснее, чем обычный средней полосы. Хариус, уступающий по вкусу разве что осетровым, под Норильском, по рассказам, – совершенно безвкусный.

Основные разновидности – сельдь, салака, мойва, скумбрия, макрель, кефалевые, палтус, камбала.

Плотва, вобла, тарань, карась, карп, сазан, лещ, чехонь, язь, уклейка, рыбец.

Сом, щука, судак, жерех (карповая рыба), окунь, бёрщ.

Самые вкусные из доступных: сиги, гольцы, хариусы, форель, сёмга, таймень, кижуч, ленок, нельма, горбуша.

Находятся в Красной книге, как исчезающие виды. Запрещены к вылову. Рассматривать их не будем. На всякий случай, если вам вдруг достанется осётр – отпустите его. Тоже порекомендуется по отношении к тайменю.

Если рыбина мертва, но вы решили её приготовить – вытащите визигу (хорду) возле позвонка. Если этого не сделать, отравление грозит серьёзными осложнениями. Солить необходимо при очень низкой температуре.

Любые утолщения, отличающиеся по цвету, похожие на горошину, должны вас насторожить. То же самое проделайте, разделав тушку на филе. Если есть сомнения, откажитесь от покупки. Домашним животным её не стоит давать, а лучше уничтожить.

Засолка рыбы, кроме кажущейся лёгкости, имеет свои тонкости. Получить вкусный, безопасный продукт, помогут продуманные, выверенные до мелочей действия, а также ингредиенты и подходящая посуда.

Для соления подойдёт рыба, выловленная до икромёта – зимняя или весенняя. Нужно учитывать, что некоторые виды рыб нерестятся осенью. Сезонная рыбка обладает самым большим количеством жира и отменными вкусовыми качествами. В прохладный сезон рыбу легче уберечь от порчи и личинок мух.

Напоминаем – рыбка должна быть, обязательно свежей:

• выловленной недавно;
• свежемороженой.

Способы определения свежести продукта простые:

Испорченная рыба имеет несколько признаков:

• мутные глаза;
• серые жабры;
• отсутствие чешуи, раздутый, помятый вид;
• неприятный запах. Если есть сомнения, вскройте тушку – запах сразу проявит себя;
• ребра отстают от мяса. Такое случается при повторной заморозке. Рыба не пропала, но использовать её можно только на фарш.

Выбор соли очень важен. Соль придаёт вкус, консервирует рыбу. Химический процесс засолки рыбной продукции, заключается в вытягивании солью влаги из мягких тканей мяса (или мяса животных и птицы). Чем крупнее соль и ниже температура, процесс проходит медленнее, без обильного выделения влаги.

Использовать лучше промышленную (техническую или буровую) соль — хлорид натрия и ничего другого. Достать её не трудно. Соль обладает самым крупным помолом и может использоваться многократно.

Соль не даёт влаги, укладывать тушки можно в простом деревянном ящике. В других случаях – используйтесь пищевой солью крупного помола. Мелкая соль не обладает нужными свойствами – рыбная тушка просаливается быстро, не теряя влагу, от этого пропадает.

Рыба важный источник йода для человека сама по себе. Использовать йодированную соль не нужно. Кроме неприятного вкуса, йод обжигает рыбную кожу, приводя к её порче.

Допускается использование пищевой селитры ограниченными дозами, для антибактериального действия и увеличения срока хранения продукта (1:10 к соли).

Однозначного мнения об этих важнейших действиях нет. Мелочь: мойву, салаку, тюльку или кильку невозможно разделать. Солится целиком всегда. Плотва, лещ, вобла, тарань, селёдка, скумбрия – солятся в целом виде для длительного хранения. При желании – можно выпотрошить или разделать. Потеряются вкусовые качества.

Хариуса, мелочь лососёвых, лучше солить не потрошёными, при условии употребления в пищу по готовности. Такая рыбка очень вкусная, благодаря наличию жира на потрошках. Для долговременного хранения любая рыба, включая мелочь, потрошится. Обязательно удалите жабры, плёнки, особенно черноту на позвоночнике.

На севере, Дальнем востоке, горная вода, текущая в реках и озёрах, намного чище и вкуснее любой бутилированной воды из магазина, не говоря про водопроводную. Рыбу спокойно можно ополаскивать от грязи. Мыть уже выпотрошенную и разделанную.

Она быстро подсыхает – можно приступать к засолке. Сухая рыбёшка не даст реакции с солью, поэтому быстро пропадёт, влажная (не мокрая) – оптимальный вариант для дальнейшей обработки.

Фобия, о том, что мыть рыбу нельзя, пошла из южных регионов. Вода в водоёмах представляет собой бульон из бактерий, вирусов, микроорганизмов, водорослей, ила и грязи. Ополоснуть грязную рыбу можно – она там живёт. Мыть разделанную рыбёшку категорически нельзя.

В реках Сибири живёт красивая сиговая рыба – валёк. Имеет природный пряный вкус. Очень вкусный и приятный, в свежем и солёном виде. Многим не нравится именно пряный вкус. Хотите попробовать – возьмите любую рыбину, от карася до нельмы, посолите со специями.

Получится почти одинаковый на вкус продукт. Многим понравится, остальные – выкинут. Даже кошки откажутся от такого угощения. Рыбу солят, готовят другими способами, чтобы раскрыть её вкус. Специи его убивают!

Специи хороши в быстрых рецептах – нарезал рыбёшку, добавил специи, шепотку сахара, лавровый лист, лук, сок лимона и уксус. От пяти минут до нескольких часов – получаете вкуснейшее блюдо. При засолке для недолгого или длительного хранения, воздержитесь даже от пары горошин перца. Захочется пряной рыбки, блюдо можно приготовить из солёной.

Специи, рекомендованные для маринада:

• готовые смеси, с укропом, петрушкой, базиликом, гвоздикой;
• сахар;
• перец;
• уксус;
• лавровый лист, чем меньше, тем лучше;
• лимон;
• лук, луковая шелуха;
• горчица;
• подсолнечное или оливковое масло.

Сахар добавляйте всегда, перемешав с солью.

На рыбалку берут пластиковые фляги с широким горлом и закручивающейся крышкой. Сверху есть удобная ручка для переноски. В них удобно перевозить продукты, вещи, обратно – рыбу.

В квартире или доме используются:

• корзины;
• деревянные ящики. Для мокрого посола, дно выстилать целлофановой плёнкой;
• металлическая посуда. Не хотите «деликатес» с привкусом – используйте плёнку;
• эмалированная посуда. Подходит под любой посол;
• пластиковые баки, фляги.

Важно определится – с какой целью вы собрались солить рыбку. Хотите употребить сразу – подойдёт пряный посол и маринование. Остальные способы подойдут под холодное копчение, вяление и сушку. Нужно различать понятия: засолка – это отдельный процесс.

Рыбная продукция подразделяется на группы по степени солёности:

• слабосолёная (малосольная), содержит от 5 до 10% соли;
• среднесолёная, солёность от 10 до 14%;
• солёная или крепкосолёная от 14% солёности

Слабосолёная рыбка долго не хранится. Её употребляют в пищу сразу, без вымачивания. Среднесолёная и крепкая рыба хранится дольше. Употребляется в пищу как есть или после вымачивания.

Крепкосолёную рыбку необходимо вымачивать. Большое содержание соли в мясе рыбы подразумевает больший срок вымачивания.

Способы вымачивания:

• в воде. Меняется каждые 2 – 3 часа;
• в молоке;
• в крепкой чайной заварке.

• маринование;
• мокрый посол;
• сухой посол;
• провесной посол;
• в тузлуке;
• для копчения

Маринование кусочками. Готовим маринад:

• сельдь 2 – 3 штуки, кусочками;
• соль 1 – 2 столовые ложки;
• вода 1 стакан;
• сахар 1 столовая ложка;
• лук (по вкусу);
• специи – лавровый лист, перец горошек (5 – 10 штук), остальное – по вкусу;
• ложка оливкового масла.

Сельдь режим кусочками, закладываем лук и заливаем холодным маринадом. С вариациями можно приготовить любую рыбку тысячами способов. Время готовности от нескольких часов до суток.

Целые рыбные тушки готовятся тем же способом:

• соль 5 столовых ложек;
• вода – 1 литр;
• сахар 2 столовые ложки;
• лук по вкусу;
• специи – гвоздика, кориандр, базилик сушёный, душистый и чёрный перец, горчица в зёрнах, лавровый лист.

Срок готовности 2 – 3 дня. Желательно после рассола дать рыбинам созреть порядка 1 – 2 дня.

Соль берётся из расчёта 1 кг на 10 кг рыбы. Рыбка натирается солью и укладывается в подходящую посуду. Через сутки рыбка даёт сок и соль растворяется. Излишки рассола нужно удалить.

Готовность продукта через 3 – 8 дней. При помутнении рассола, его лучше заменить. В противном случае получится специфический деликатес – рыбка с «душком».

Соль крупного помола нужна от 1,5 кг на то же количество рыбки. Тушки укладывается слоями (крупная внизу). Пересыпается обильно солью. Готовность через 5 – 10 дней.

Используется для рыбок жирных сортов. Рыбёшки, подвешенные на прутьях, заливают соляным раствором в закрытой от насекомых ёмкости. Готовность через 5 – 7 дней.

Готовится рассол – тузлук. На ведро (10 литров) берётся пачка (1 кг) и стакан соли. В растворе должна всплывать картофелина или свежее яйцо. Рыбки укладывается не плотно и заливается тузлуком. Готовность 2 – 3 дня. Применяют крышку и гнёт.

Рыбный улов лучше готовить в тузлуке 1 – 2 дня. Она не набирает много соли. Рыбку другой засолки нужно вымачивать, при холодном копчении теряется влага, солёность возрастает. Для горячего копчения – тушки натирают солью.

Хорошие уловы случаются у новичков и настоящих мастеров, особенно с возросшей последнее время «мобильностью». Старые рыбаки справляются с проблемой сохранности рыбы не в пример лучше молодых. Исключения случаются, когда «гуру», засоливший тонны воблы, берётся солить гольца – продукт испортится

Это относится к хозяйкам предлагающих рецепты солёной «рыбки». Что уж говорить про рыбаков, впервые увидевших новый рыбный вид. Поэтому важно знать основы правильной засолки для сохранности улова.

Эту щуку поймал с помощью активатора клева. Раньше никогда таких не ловил, теперь же каждый раз привожу с рыбалки трофейные экземпляры! Настало время и вам гарантировать свой улов.

Право свободно высказывать своё мнение гарантировано ст. 29 Конституции РФ

• Получить ссылку
• Facebook
• Twitter
• Pinterest
• Электронная почта

Россия – страна настоящих мужчин! А каждый настоящий мужчина испокон веков был добытчиком и кормильцем! Предки наших мужиков приносили в свои семьи лично добытую дичь и рыбу, за что удостаивались любви и уважения от жен и соплеменников.

У современных “правильных мужиков” сохранилась неуёмная тяга к охоте и рыбалке, хотя приносят они домой намного меньше дичи и рыбы, нежели их предки.

В наше время российские мужчины часто проводят свободное время на рыбалке, постоянно приносят домой пойманную рыбу. У многих возникает вопрос – как переработать свой улов, чтобы получился вкусный и здоровый продукт? Казалось бы, что тут сложного – засыпал рыбу солью, через определенное время вывесил просохнуть и все, рыба готова к употреблению. Однако, получение вкусной вяленой рыбы в домашних условиях требует определенных познаний и опыта.

Сегодня я расскажу, как правильно солить рыбу в домашних условиях. Этот рецепт засолки основан на личном многолетнем опыте “рыболова-добытчика”.

Итак, рецепт засолки рыбы в домашних условиях

Соль для домашнего соления рыбы лучше всего использовать так называемую каменную, т.е. крупного помола. Мелкая соль марки “Экстра” плохо подходит для засолки рыбы, поскольку сразу же образует на поверхности рыбы своеобразный солёный панцирь, препятствующий выходу жидкости из рыбьего мяса.
Категорически откажитесь от применения йодированной соли, в противном случае вы просто испортите рыбу.

Для посола рыбы лучше использовать эмалированную и нержавеющую посуду. Для засолки большого количества рыбы отлично подойдут деревянные бочонки. Не применяйте для соления рыбы посуду из окисляющихся материалов и пластика. Вы же солите рыбу для себя и своей семьи!

Рыбу перед солением необходимо промыть в чистой воде, идеальный вариант – смыть с рыбы всю (!) слизь. Существует распространенное мнение, что если рыбу перед солением не мыть – она получится вкуснее. Абсолютно неверное мнение! Оставленная слизь на рыбе вместе с солью образует соляной панцирь. Это нарушает естественный обменный процесс между рыбой и соляным раствором. После промывки рыбы и удаления с неё слизи немного просушите рыбу – просто дайте стечь воде.

Перед укладкой рыбы в посуду для засолки обязательно пересортируйте свой улов. На дно посуды следует укладывать наиболее крупную и толстую рыбу. Мелочь уложите сверху.

Не следует солить вместе в одной посуде рыбу разных пород. Есть виды рыб, присутствие которых в общей емкости для засолки может негативно отразиться на вкусе готовой вяленой рыбы.

Так, например, линя, щуку, бычка и красноперку лучше засаливать отдельно от плотвы (тарани), леща, густеры, окуней, чехони, судака, берша, рыбца, шемаи, уклейки. Последние перечисленные 10 видов рыб могут быть успешно засолены вместе в одной посуде.

Этот вопрос вызывает много споров. Мой рецепт посола рыбы основан на личном опыте. Качество готовой рыбы подвергалось лабораторному анализу.

Сколько солить рыбу :

– Рыба длиной до 20 см. солится 5-6 дней. Больший срок указан для рыб с более толстым телом и более жирных: карась, рыбец, шемая;
– Рыба длиной от 20 до 25 см. солится 7-8 дней. Больший срок указан для рыб с более толстым телом и более жирных;
– Рыбу длиной более 27-28 см. необходимо солить 8-10 дней. При этом рыбу следует распластать, т.е. разрезать вдоль позвоночника, развернуть и удалить внутренности.

Технология посола рыбы

На дно чистой сухой посуды засыпают соль слоем 5-6 мм. Затем начинают укладывать рыбу слоями. Каждый уложенный слой также сверху засыпается солью. В жабры крупных рыб (длиной более 20-22 см.) можно засыпать по щепотке соли. Последний слой рыбы полностью засыпается солью, сверху укладывается гнёт (плоская тарелка или блюдо, и груз). Вес гнёта выбирается в зависимости от общей толщины уложенных слоёв рыбы. Для слоёв толщиной 10 см. достаточно установить гнёт весом 1 кг. На рыбозаводах, производящих засолку рыбы в глубокой таре, например в бочках, используется гнёт весом в 12 -13 кг.
Гнёт препятствует образованию в брюшной полости рыбы газов и патогенной микрофлоры.

Лучший температурный режим для засолки рыбы – 6-8 градусов выше нуля. Если процесс засолки рыбы будет происходить при более высокой температуре – следует увеличить срок нахождения рыбы в соли или соляном растворе. Солить рыбу при температуре более 20 градусов не рекомендуется.

Вымачивание рыбы перед сушкой

Вымачивание обязательный процесс, призванный удалить из рыбы излишки соли. Однако широко распространено ошибочное мнение о длительности вымачивания: сколько дней рыба солится – столько часов вымачивается. Абсолютно неверно! Рыба лишней соли не возьмёт. Длительность вымачивания составляет 2,5 – 3,5 часа в прохладной воде, воду следует периодически менять.
После вымачивания рыбу следует хорошенько промыть и дать стечь воде. После этого рыба готова к вывешиванию для сушки.

В домашних условиях, когда нет специальных помещений или защищенных антимоскитной сеткой камер для сушки рыбы, рыбу следует вывешивать для сушки поздно вечером с наступлением темноты. Место сушки рыбы должно обладать движением воздуха: легкий ветерок, сквозняк или принудительная вентиляция. Темное время суток будет защитой от мух, которые потенциально могут отложить в сырую рыбу свои личинки. Но в темноте мухи не летают, за ночь вывешенная рыба немного подсохнет, на следующее утро на сухую рыбу муха свои личинки уже не отложит.

Если по каким либо причинам рыба за ночь не успела просохнуть, например – сырая погода, ночной туман и т.д. – смажьте поверхность рыбы подсолнечным маслом. Это будет являться надежной защитой от мух.

Засолка жирных видов рыб

Отдельно следует рассказать о засолке особо жирных пород рыб: жереха, толстолобика, шемаи, рыбца. В летний период времени и жаркую погоду солить такую рыбу следует в холодильниках, ледниках, либо в достаточно прохладных погребах. Крупную рыбу следует перед засолкой предварительно распластать.

Вот собственно и все секреты соления рыбы в домашних условиях. Вы засолили и повесили рыбу для сушки. Через 4-7 дней (в зависимости от погоды) пойманная вашими руками рыба будет готова к употреблению. Порадуйте себя и своих близких прекрасной соленой рыбкой!

Уважаемый читатель! Ваше мнение о публикации полезно для развития блога! Оставьте, пожалуйста, Ваш комментарий! Спасибо .

Засолка рыбы в домашних условиях: 4 способа плюс маринад

Как быстро засолить рыбу: рецепты рассола для домашней засолки

Даже если вы никогда не занимались заготовками — засолкой, маринованием и т.п. — освоить засолку рыбы будет несложно: здесь нет строгих пропорций и взрывающихся банок, а результаты того или иного способа засолки можно оценить довольно быстро и скорректировать рецепт. Особенно кстати потренироваться в домашней засолке сейчас — тогда к новогоднему столу не придется тратиться на дорогие упаковки, а можно будет за несколько дней до Нового года купить и засолить рыбу самостоятельно.

Есть три способа засолки рыбы: сухим способом, в тузлуке и в рассоле. Речь идет именно о морской (океанической) рыбе, желательно еще и подмороженной. Речная же рыба требует более глубокой обработки: ее тоже солят, но впоследствии еще и провяливают или коптят.

Виды засолки и крепость рассола указаны в таблице.

Этот способ, который мы часто используем в быту, подходит для таких видов рыбы, как лосось, горбуша, семга, нерка, кета, кижуч, таймень, чавыча, сиг, омуль, ряпушка. Не бойтесь пересыпать соли — жирный лосось не возьмет лишнюю.

Для засолки годится только соль крупного помола (желательно не йодированная), также к соли можно добавлять сахар — он немного смягчит вкус и заодно задержит излишнюю воду: тогда рыба не даст слишком много сока, а сохранит его. Помимо сахара можно добавлять свежую или сушеную зелень (укроп, петрушку, эстрагон, сельдерей), но немного, а также разноцветный перец грубого помола (или лучше перец розе).

Технология очень простая. Рыбу разделать — удалить голову и внутренности, чешую можно оставить, натереть солью (с добавками или без) со всех сторон, завернуть в чистую ткань (или в пергаментную бумагу). Всё. Можно убрать в холодильник или оставить при комнатной температуре. На жаре оставлять не стоит.

Время готовности — от трех часов. Степень готовности определяется так же, как и при термообработке — по легкости отделения шкуры и костей. Действительно, просоленная рыба чистится от костей гораздо проще, чем сырая, поэтому ее и не стоит филировать до засолки.

Срок хранения рыбы, посоленной сухим способом, довольно краток — желательно ее употребить в пищу за трое суток, максимум до пяти дней. Но уже засоленную рыбу можно заморозить (в ткани или в бумаге, но не в полиэтилене) впрок. С малосольной рыбой можно делать салаты, холодные и горячие закуски и даже печь с ней пироги.

Это более надежный вариант для заготовки рыбы. Рыба солится также сухим способом (но без добавления сахара), довольно обильно, не заворачивается в ткань или бумагу, а складывается в кастрюлю или банку. После этого сверху на рыбу кладется гнет. Под воздействием гнета из рыбы выделяется сок, образуя вместе с солью тот самый тузлук, который должен покрывать всю рыбу.

Время готовности — от трех суток. Если тузлук становится мутным, его надо слить. Но и срок годности увеличивается: просоленная рыба в тузлуке (к которому при желании можно добавить растительное масло) хранится до 10–15 дней. Для такого способа подходит некрупная рыба: килька, хамса и прочая, размеры которой позволяют солить ее целиком.

Рассол для рыбы можно делать горячим, а можно холодным. В холодном рассоле рыба будет просаливаться дольше (от 3 дней), но лучше сохранит питательные и вкусовые качества.

Горячий рассол (особенно для рыбы, нарезанной небольшими кусочками) делает блюдо готовым уже к моменту своего остывания. Концентрацию соли выбирайте по своему вкусу, понимая, что чем крепче рассол, тем дольше срок хранения соленой рыбы.

Есть один маленький секрет, который может удивить кажущейся несочетаемостью ингредиентов: если вы пересолили рыбу до жесткости, то ее можно час-другой выдержать в молоке, которое нейтрализует избыточную соль и сделает рыбу мягче и нежнее.

Если к рассолу добавлять кислоту (уксус, лимон, вино, томат), то мы получим уже не соленую, а маринованную рыбу. К маринаду можно добавлять перец горошком, семена тмина, кориандра или горчицы, чеснок, гвоздику, лавровый лист. Мариновать можно и без рассола — например, в вине (а также в шампанском или даже коньяке), но лучше это делать уже с рыбой слабой соли. То есть сначала посолить ее сухим способом, а потом уже замариновать в маринаде (или соусе) по вкусу — со свежими травами или специями.